Газета "Кишиневские новости"

Мы разобрались, чем действительно опасно пальмовое масло

В последнее время пальмовое масло стало одной из главных страшилок для россиян. Правда, вряд ли кто-то может с ходу сказать, в чем его главная опасность. Прове­денный опрос показал, что некото­рые люди верят, что его употребле­ние приводит к раку; иные — что вызывает ожирение. А есть и те, кто не сомневается в том, что именно оно является причиной бесплодия.

Действительно ли пальмовое масло так вредно, как о нем говорят? Да и вообще — зачем оно нам нужно? В этом пытался разобраться наш корреспондент.

Числом поболее, ценою подешевле

Откуда берется пальмовое масло? Его отжимают из плодов масличной пальмы, ко­торая растет в далеких Малайзии, Индоне­зии и Таиланде. По своему составу оно очень близко к сливочному. Если обычное расти­тельное масло содержит так называемые не­насыщенные жирные кислоты (которые счи­таются полезными с точки зрения диетологии и правильного питания), то пальмовое масло содержит насыщенные жирные кислоты (они считаются более вредными и главным обра­зом присутствуют в продуктах животного про­исхождения). Так вот в пальмовом масле поч­ти столько же насыщенных жирных кислот, как и в сливочном. Как рассказал «МК» сотрудник Института функциональной медицины (IFM, США), эксперт в области пищевого поведения Михаил Гаврилов, пальмовое масло обладает особым свойством — при температуре 45°С оно находится в кремообразном состоянии. Другие растительные масла при таком нагре­ве будут жидкими. И это свойство позволяет использовать пальмовое масло для производ­ства различной «молочной продукции» — жир­ного молока, творога, сыра, йогурта, мороже­ного, сгущенного молока, а также добавлять его в кондитерские изделия (конфеты, пече­нье, торты). Кроме того, сегодня его приме­няют для приготовления чипсов, сухариков, фарша, жарки во фритюре. Порой его можно найти даже в детском питании!

Есть у пальмового масла еще одно до­стоинство, которое уже давно оценили про­изводители. Оно самое дешевое из всех рас­тительных масел. И именно это его качество обеспечивает низкую стоимость конечного продукта. Поэтому использование такого вы­годного сырья в пищевой промышленности постоянно расширяется. Тем более что на фоне происходящего кризиса цена продук­тов, а не их качество, стала определяющим фактором для большинства россиян.

Детям — запоры, взрослым — холестерин

В качестве главного аргумента роста по­ставок пальмового масла в нашу страну сами производители называют заботу о здоровье россиян. Мол, это сырье — отличная замена вредным животным жирам, повышающим уровень холестерина. Исследование Научно-исследовательского центра по проблемам старения в университете Тафтса в Бостоне доказало обратное. В нем приняли участие пятнадцать взрослых добровольцев: мужчин и женщин в возрасте 50 лет и старше с уме­ренно высоким и выше уровнем холестерина. В течение 35 дней каждый из них придержи­вался одной из четырех диет: одна с боль­шим содержанием частично гидрогенизиро­ванного соевого масла (умеренно высокое содержание трансжиров), вторая — с паль­мовым маслом (с высоким содержанием на­сыщенных жиров), третья — с маслом канолы и четвертая —с соевым маслом. Результаты показали: соблюдение любого из четырех ва­риантов диеты может привести к одинаково неблагоприятному уровню холестерина. То есть пальмовое масло не способно стать хо­рошей заменой для трансжиров в пищевой промышленности, пишут авторы.

Ну а то, что у нас пальмовое масло добав­ляют даже в смеси для детского питания, мно­гие называют беспределом. В последние годы это стало просто повсеместным. И делается это тоже будто бы в целях здоровья детей. Мол, в грудном молоке есть пальмитиновая кислота, а пальмовое масло — ее уникальный источник. Правда, не уточняется, что в паль­мовом масле пальмитиновая кислота занима­ет совсем другое положение в молекулярной структуре жира, поэтому грудное молоко и смеси с пальмовым маслом по-разному влия­ют на усвоение жира и кальция в желудочно-кишечном тракте ребенка. Пальмитиновая кислота грудного молока хорошо усваивает­ся, а аналогичное вещество из пальмового масла связывается с кальцием, что приводит к образованию нерастворимых соединений и уплотнению стула, а впоследствии к запорам, срыгиваниям и коликам. На сей счет есть уже несколько исследований. Например, дока­зано, что дети, получающие смеси с пальмо­вым маслом, на 53% хуже усваивают кальций. А нарушение всасывания кальция у младенца может привести к развитию остеопороза в будущем.

«Ребенку важен подбор питания, кото­рый помог бы ему справиться с незрелостью и способствовать нормальному развитию желудочно-кишечного тракта. Например, ча­стота колик при отсутствии пальмового масла на 63% меньше, чем на смеси, содержащей пальмовое масло. Ребенку на фоне приема смеси, содержащей пальмовое масло, гораз­до сложнее опорожнять свой кишечник», — говорит зав. кафедрой педиатрического факультета Российского национального ис­следовательского медицинского универси­тета им. Пирогова Петр Шумилов.

Некоторые эксперты считают, что добав­ление в детское питание пальмового масла ухудшает всасывание витаминов и полезных веществ. Есть данные и о том, что употребле­ние продуктов с пальмовым маслом детьми (в том числе кондитерских изделий, главны­ми потребителями которых являются именно наши чада) может привести к развитию онко­логических заболеваний в будущем.

Меньшее из зол

Впрочем, эксперты все же советуют не перегибать палку, обвиняя пальмовое масло во всех бедах. «Есть мнение, что из-за высо­кой температуры плавления пальмовое масло не расщепляется в нашем организме. Однако это не совсем так. Так же, как и любые другие жиры, оно распадается на составные части в кишечнике при помощи особого фермента — липазы. При этом, обладая более высокой температурой плавления, перевариваться это масло будет чуть дольше», — поясняет Миха­ил Гаврилов.

Против использования качественного пальмового масла в продуктах питания (а та­кое отжимается из собранных плодов в тече­ние 24 часов и проходит очистку) почти никто и не возражает. «Однако полученное таким образом масло очень важно упаковать в гер­метичные контейнеры для доставки к месту потребления. В противном случае любое рас­тительное масло окисляется, и в пищу употре­блять его категорически нельзя, — продолжа­ет Михаил Гаврилов. — Продукты окисления токсичны для нашего организма, обладают канцерогенным действием. К сожалению, несмотря на существующий в пищевой про­мышленности регламент об использовании в производстве пальмового масла высшего качества, достаточно часто в нашу страну привозится окисленное пальмовое масло, ко­торое, собственно, и наносит большой вред нашему здоровью».

И все же, по словам эксперта, основной риск употребления пальмового масла связан с тем, что оно (как и многие другие продук­ты) содержит насыщенные жирные кислоты (НЖК). «Регулярное превышение дневной нормы по таким жирам может стать причиной нарушения целостности сосудистых стенок (но это только одна из причин!). Согласно рекомендациям Американской ассоциации кардиологов, лишь 7% дневной калорийности от суточного рациона питания может прихо­диться на продукты с насыщенными жирами (молочная продукция, мясо)», — говорит Гав­рилов.

К тому же пальмовое масло могут под­вергать гидрогенизации, а это уже чревато об­разованием в нем трансжиров, употребление которых может нанести большой вред здоро­вью. Трансжиры образуются и тогда, когда пальмовое масло используется для жарки (именно на нем чаще всего готовят пищу в за­ведениях фаст-фуда). «По своему строению трансжиры отличаются от тех, что необходи­мы для строительства мембран наших клеток. И если все же с помощью ферментов организ­му удается криво-косо из них что-то постро­ить, то такая клетка не сможет выполнять свои физиологические функции. Это приводит к повреждению, а в дальнейшем и к разруше­нию клеток, ускорению процессов старения и развитию возрастных заболеваний», — про­должает наш эксперт.

Он советует не забывать, что с исполь­зованием пальмового масла готовится масса продуктов, в которых оно — меньшее из зол. Это чипсы, сухарики, йогурты, печенье, плав­леные сырки, в которых много сахара, соли, консервантов, усилителей вкуса, стабили­заторов. Поэтому выбирать лучше продукты натуральные или хотя бы максимально к ним приближенные.

Екатерина ПИЧУГИНА.

А КАК У НИХ?

За рубежом отношение к пальмовому маслу двоякое. С одной стороны, велико число тех, кто выступает за прекращение его использования — достаточно бегло про­смотреть внушительное число общественных петиций, инициированных организациями и частными лицами.

Примечательно, что среди претензий к пальмовому маслу — не только возможная его опасность для здоровья человека, но и связанные с его производством риски. Речь, в частности, идет и о загрязнении окружаю­щей среды. Тема экологии в последние годы с особой остротой встает по обе стороны Атлантики. Борьба с климатическими изме­нениями стала одной из главных тем второго президентского срока Барака Обамы, а Па­риж в декабре этого года примет крупней­ший общемировой климатический саммит. Неудивительно, что на этом фоне вопросы экологичности производства, в том числе и пальмового масла, выходят на первый план.

У медали, впрочем, есть и обратная сто­рона: даже противники пальмового масла от­мечают, что из жиров растительного происхо­ждения оно наиболее экономично на стадии производства. «В перспективе полный уход от пальмового масла лишен смысла», — го­ворит Адам Харрисон из Фонда дикой приро­ды, занимающийся вопросами, связанными с распространением и маркировкой данно­го продукта. С одного гектара, отмечает он, пальмового масла можно добыть в девять раз больше, чем соевого или рапсового. А значит, теоретическое прекращение его производ­ства лишь приведет к увеличению площадей под аналогичные продукты, что в конечном счете будет негативно сказываться на эколо­гии.

Как отмечает Европейский совет по ин­формации о продуктах питания, более 87% пальмового масла — индонезийского или малайзийского происхождения, и даже этих двух стран хватает для обеспечения мировых потребностей в данном продукте.

Непосредственной опасности масло для организма не несет, отмечают в Совете, под­черкивая, что общих рекомендаций по по­треблению его в рамках ЕС не существует. Во Франции, например, потребление паль­мового масла оценивается в среднем лишь в 5,5 г на человека в сутки, что, в свою очередь, составляет лишь 6% от общего потребления жиров.

Именно поэтому основные дискуссии во­круг пальмового масла связаны прежде всего с необходимостью и способами соответству­ющей маркировки товаров, его содержащих.

Так, с декабря прошлого года в ЕС был принят закон, в соответствии с которым паль­мовое масло больше не может указываться в составе продукта «скрыто» — например, под общей формулировкой «растительные жиры». Впрочем, введение подобного закона было непростым и заняло три года — от его раз­работки до вступления в силу.

На другом конце света, в Австралии, подобная инициатива не увенчалась успе­хом, и там термин «растительные жиры» по-прежнему допустим при указании состава продукта.

В США на упаковке продукта, содержа­щего пальмовое масло, должно быть так или иначе это указано. Если речь идет о «смеси растительных жиров», то за общей подобной формулировкой непременно должно следо­вать пояснение — о каких именно жирах идет речь.

Пять лучших способов

исключить пальмовое масло из питания:

1. Внимательно читайте этикетку: нали­чие растительных масел в продуктах жи­вотного происхождения может говорить о наличии пальмового масла.
2. Слишком дешевые молочные продук­ты (творог, сыр), скорее всего, замеша­ны на пальмовом масле.
3. Постарайтесь отказаться от полуфа­брикатов.
4. Лучше отказаться и от фастфуда — его нередко жарят на пальмовом масле.
5. Кондитерские изделия лучше тоже готовить самостоятельно: в тортах и пи­рожных промышленного приготовления пальмовое масло — частый ингредиент.