Газета "Кишиневские новости"

Именитому кулинару Сергею Протопопову исполняется сто лет

Сергей Иванович Протопопов ро­дился еще до революции, в 1915 году. Застал времена НЭПа. В 18 лет стал самым молодым шеф-поваром ресторана в Москве. Кормил в дие­тической столовой на улице Кирова старых большевиков. А потом двад­цать лет проработал главным кули­наром Москвы.

15 февраля Сергею Ивановичу ис­полнилось 100 лет. О мавзолее из масла, из-за которого едва избежал ареста; о пищевых дрожжах, кото­рыми кормили рабочих в военное время; о том, почему «Лебединое озеро» до сих пор вызывает нега­тивные воспоминания; а также о блюде, которое любит готовить для своих близких, накануне круглой даты юбиляр рассказал нашему корреспонденту.

— Сергей Иванович, вы уже в 14 лет на­чали работать поваренком?

— Нашу семью раскулачили. Из городка Одоева Тульской губернии я отправился к стар­шей сестре в столицу. Годы были голодные. Пока ехал к сестре Мане на трамвае, около одного из домов увидел в белых фартуках веселых моло­дых поварят. Сердце защемило, решил, что тоже хочу надеть белый колпак. Сестра похлопотала, меня взяли в одну из столовых подмастерьем. Зарплату я не получал. Четыре месяца подавал и убирал только за кормежку: похлебку, кашу и компот. Из того периода запомнил шеф-повара тетю Наташу, которая учила меня уму-разуму. Жалея меня, она давала мне карамельки, а ино­гда и 3 копейки, чтобы я не шел пешком, а мог добраться домой на трамвае.

Когда исполнилось 15 лет, пошел в кули­нарную школу ФЗУ.

— Попали в пятерку лучших выпускни­ков?

— Был очень увлечен учебой, впитывал все как губка. В числе пятерых отличников получил самый высокий в кулинарии 7-й разряд. По рас­пределению попал в столовую №21, которая, по сути, была рестораном. Через несколько меся­цев, когда исполнилось 18 лет, меня сделали шеф-поваром. Прежний был уволен за пристра­стие к спиртному. Шутка ли, сам еще практиче­ски мальчишка, а тут в подчинении 25 поваров!

Желая привлечь внимание клиентов, я ре­шил новаторским способом украсить витрину. Взял 20-килограммовый брусок сливочного масла и вырезал из него мавзолей. Деревян­ный Мавзолей в 1930 году как раз заменили на каменный. Мой масляный был его точной копи­ей. Еще и елочки вырезал из масла и «посадил» около него. Но вскоре в наш общепит заглянули чекисты, мою «резьбу по маслу» чуть не прирав­няли к контрреволюционной деятельности. От греха подальше я перенес масляный мавзолей в своеобразный холодильник — ледник во дворе. Еще целый месяц боялся пускать масло в дело. Энкавэдэшники могли ведь сказать: «Как ты по­смел жарить на «мавзолее»?» Но потом частями я все-таки пустил масло в производство.

— Вспомните, что купили на свою пер­вую зарплату?

— Пошел в модный тогда магазин «Мюр и Мерилиз», сейчас в этом здании располагается ЦУМ, и купил брюки со штиблетами. До сих пор помню тот восторг, когда вышел в обновках на улицу.

— Где застала вас война?

— Я работал руководителем пищевого ком­бината крупного авиационного завода «Салют». Часть предприятия была эвакуирована, часть осталась в Москве, а с ней и я. На фронт меня не взяли из-за слабого сердца. Но по немецкому самолету я все-таки стрелял. Жили мы тогда в Перове. Поле рядом с прожекторным заводом. В каждом дворе были вырыты траншеи, которые служили нам бомбоубежищем. В один из дней вижу, летит немецкий самолет, причем так низ­ко, что я разглядел даже летчика в кабине. Он был в очках и улыбался. Самолет сделал один заход, пошел на второй круг… Я до войны из­редка ходил на охоту. Схватил ружье, зарядил свинцовыми пулями — жакан — и пальнул два раза по самолету. Фашист тут же развернулся и дал по нашему дому трассирующими пулями. Железная крыша стала как решето. По счастли­вой случайности никто тогда не погиб.

— Чем кормили рабочих в военные годы?

— На заводе тогда было около 50 тысяч человек. Люди работали по сменам круглые сутки. У токарных и фрезерных станков стоя­ли подростки. Всем необходимы были белки, а с продуктами было негусто. Рабочему в день полагалось 20 граммов мяса — это приблизи­тельно пятая часть котлеты. Тогда мы стали в огромных чанах выращивать пищевые дрожжи, которые были одним сплошным белком. Заква­ска была, сахар делали из древесных опилок. Готовые дрожжи добавляли в бульон, и похлебка по вкусу напоминала грибной суп.

Овощи приходили мороженые, лук и карто­фель получали огромными глыбами по 50–100 килограммов. Оттаивали их и готовили суп. Но и эти брикеты получали с большими перебоя­ми. А как предотвратить авитаминоз и в первую очередь восполнить витамин С? Отдел рабочего снабжения посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки, в которых аскорбинки было не меньше, чем в лимонах. А уже мы на кухне отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали, до­бавляли в напиток сахарин, концентрат сульфи­дированного вишневого сока, который присы­лали нам из Англии в громадных 200-литровых бочках, и своеобразный «елово-вишневый» ком­пот был готов.

Потом на его основе стали делать кисель. Крахмала не было. Собирали картофельные очистки, промывали, пропускали их через мя­сорубку, отстаивали и получали крахмал.

Мыло тоже варили сами. Воду, в которой мыли посуду, сразу не выливали, а пропускали через сетку с марлей — своеобразные жироуло­вители. Из собранных жиров варили в столовой хозяйственное мыло, которым стирали свою по­варскую форму.

«Старался не уличить, а научить»

— Чем занимались в послевоенные годы?

— Возглавил диетическую столовую, ко­торая стояла на улице Кирова и считалась цен­тральной. По талонам у нас питались старые большевики. Никаких изысков не было. Пред­лагали самое здоровое питание: протертые овощные супчики, паровые котлетки, мясное суфле. Старались, чтобы блюда были вкусными и полезными, но в то же время недорогими и до­ступными, боролись за каждую копейку.

— Как стали главным кулинаром Мо­сквы?

— В начале 60-х годов в Кремле проходило первое Всесоюзное совещание по обществен­ному питанию. Меня посадили в президиум. Предварительно попросили подготовить речь. А все доклады тогда нужно было заверять и утверждать в министерстве. Я вышел на трибу­ну, достал свой текст, и тут первый секретарь МГК КПСС Виктор Васильевич Гришин говорит: «Сергей Иванович, положите свои записки в карман, расскажите нам своими словами, как нам улучшить общественное питание?» Пять ми­нут, отведенные докладчикам, истекли. Кто-то из президиума напомнил, что я превысил регла­мент, Гришин тут же предложил: «Человек го­ворит по делу, давайте ему еще дадим время». Все проголосовали. Я говорил о необходимости организации в Москве общедоступных диети­ческих столовых, которые должны были быть в каждом районе. Рассказал, почему надо пре­кращать снабжать предприятия общественного питания мясом на кости. Как было? Мы получали полутуши, вырезки в которых было всего около 1,5%. И из нее надо было готовить три различ­ных блюда: бефстроганов, бифштексы, лангеты. Неудивительно, что в столовых все эти наиме­нования быстро заканчивались. Зал тогда мне стоя устроил овацию. Забегая вперед, скажу, что через полгода все столовые стали получать мясо в разобранном виде и строго по сортам.

А тогда на Всесоюзном совещании делега­ты выставили на столах в фойе свою продукцию. Чего там только не было: запеченные осетры, заливные поросята, жаркое из дичи… У меня же на столе было то, чем я каждый день кормлю посетителей нашей столовой: суп-пюре из ку­рицы, морковные котлетки, суфле из говядины. Смотрю, у моего «диетического стола №5» оста­новился Председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян. Пожав мне руку, сказал: «Молодцы, что не занимаетесь показухой! Чем народ кормите, то и привезли в Кремль!» Потом Микоян приглашал меня на со­вещания и различные советы еще более 20 раз, во всем советовался с практиками. А вскоре после того памятного Всесоюзного совещания мне предложили стать главным кулинаром Мо­сквы!

Я вроде согласился, но задал вопрос: «А какая будет заработная плата?» Мне говорят: «135 рублей». Я в ответ: «А зачем я пойду на эту должность, если я шеф-поваром в десятой сто­ловой получаю 190 рублей? Так там я еще и по­завтракаю, и пообедаю!» Тогда провели внеоче­редное заседание Моссовета. И я услышал: «Мы имеем право увеличить персональную зарплату на 50%. 200 рублей вас устроит?» Я согласился. В этой должности проработал 20 лет.

— Что входило в ваши обязанности?

— В каждом районе Москвы, а их было сна­чала 17, а потом и вовсе 29, были столовые. Я следил за качеством питания. Полномочия были большие. Но, когда ехал в столовую с инспекци­ей, всегда предупреждал о своем визите. Счи­тал своей главной целью не уличить поваров, не поймать на каких-то нарушениях, «не накопать» 2 грамма недовеса, а научить и что-то полезное показать. Бывало, что в одной столовой застре­вал на целый день. Сам надевал халат, стано­вился к плите, рассказывал, как вкусно и сытно накормить людей. Например, котлетного мяса из целой туши получается 37%. Я рекомендо­вал готовить зразы — фаршированные котлеты с печенкой, луком и так далее.

«Бунтовал против попкорна и чипсов»

— Под колпаком у органов можно было оказаться в любой момент. Например, ва­шего преемника, шеф-повара диетстоло­вой, посадили на 8 лет за недовес котлет. А вы были когда-нибудь «на грани»?

— Тогда речь шла о мясных котлетах, вес которых оказался на полтора грамма меньше, чем следовало. Если котлету жарить на минуту дольше, эти граммы просто испаряются. Я ду­маю, что человека просто надо было убрать, а повод нашелся.

Я сам чуть не загремел под фанфары, ког­да отвечал за меню столичных предприятий общественного питания во время проведения Всемирного фестиваля молодежи и студен­тов. Это было в 1957 году. В Москву съехались гости из 131 страны. Кормили более 30 тысяч иностранцев! И вот приходит сообщение: одной из групп после ужина стало плохо. Меня вывели под руки прямо из Большого театра, где мы с гостями смотрели «Лебединое озеро». Спасло меня то, что внизу меню, которое предлагалось в злосчастном ресторане, стояло мое личное возражение: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка». Что в результате и произошло.

— Говорят, что вы бунтовали против но­вовведений, которые пытался внедрить в общественное питание Никита Хрущев.

— Я выступал против так называемой взор­ванной кукурузы — попкорна и чипсов. И даже писал по этому поводу докладную записку за­местителю министра торговли. Мне ответили коротко: «Это распоряжение Первого секретаря ЦК КПСС Хрущева». Как только мне исполнилось 60 лет, день в день, я ушел с должности главного кулинара Москвы, но только не из профессии.

— Какое блюдо любите готовить, когда к вам приходят гости?

— Когда приглашаю домой самых близких — родственников или друзей, всегда готовлю котлеты по-киевски. Тонкое куриное филе рас­кладываю на деревянной разделочной доске, которая смазана густыми сливками, сверху кладу порезанное кубиками размягченное мас­ло. Беру кулинарный молоток и вбиваю масло в мясо, отчего вкус филе становится сливочным. Косточку вставляю уже после того, как сверну мясо сигарой. Каждую котлетку окунаю в лье­зон — смесь яиц и молока, панирую в сухарях и запекаю во фритюре. Сейчас повара все чаще, экономя время, просто заворачивают кусочек холодного сливочного масла в отбитое куриное филе. Стоит ли удивляться, что протыкаешь такую котлету вилкой, и масло брызжет на ска­терть и костюм.

Не многие знают, что ни к Киеву, ни к Украи­не эти котлеты не имеют никакого отношения. По одной из версий, рецепт родом из Питера. В ресторане «Киев» догадались в котлете из пти­цы оставлять косточку. На нее надевали папи­льотку, в результате котлету стало удобно есть руками, а блюдо назвали «котлета по-киевски».

— Сейчас повара, на ваш взгляд, при­держиваются рецептов русской кухни?

— У меня немало поводов, чтобы огор­чаться. В суп овощной вегетарианский могут, например, положить гвоздику! А салат оливье сделать с сосисками. А ведь это, по сути, не французское, а самое настоящее русское блю­до. В него не клали курицу, как сейчас, а рябчи­ка или куропатку. Причем не вареных, а только жаренных в духовке, обернутых тонким слоем свежего шпика. И расходовали только грудку. Шинковали мясо небольшими ломтиками. И, кроме рябчика, картофеля, яиц, корнишонов — маленьких соленых огурчиков, — в салат ничего не клали. Для украшения использовали оливки с маслинами и раковую шейку. А сейчас в меню ресторанов можно встретить салат оливье из говядины или с рыбой.

То же самое с курником — королем пиро­гов. Для него куриный фарш не провертывается через мясорубку и не рубится, а только шинкует­ся ломтиками. Используется опять-таки только грудка. Мясо для слоеного пирога обильно за­правляется сливочным маслом или для сочности — молочным соусом «Бешамель». А тут захожу как-то в один ресторан, вижу в меню: «курник с говядиной». Приглашаю директора, а он гово­рит: «А что? Это наш шеф-повар придумал, я его за это еще и премировал». Что тут скажешь? Как и то, что в расплодившихся сейчас заведениях под названием «трактир» предлагают обычное ресторанное меню. А ведь издавна в этих за­ведениях подавали требуху, которую готовили в разных видах, а также рагу из баранины, яич­ницу и чай с баранками.

— Как отметили столетие?

— 15 февраля было воскресенье, как всег­да, пошел в церковь, написал записки за здра­вие. А потом, надев костюм с бабочкой, окунул­ся в родную стихию — отправился на банкет в «Метрополь».

Светлана САМОДЕЛОВА.