Газета "Кишиневские новости"

Баранину, мне ка­жется, у нас по­купают и готовят реже, чем другое мясо, возмож­но, просто не знают хороших рецептов. А ведь совсем не обяза­тельно делать из нее плов, можно, например, поту­шить с помидора­ми и баклажана­ми. Любителям экспериментов предлагаю попро­бовать ризотто с пшеном, а слад­коежки наверняка оценят лимонные тарталетки с голу­бикой.

Ваша Юлия Высоцкая

Ризотто С ПШЕНКОЙ

Что: 2 небольших цукини, 50 г пше­на, 150 г риса, 100 г сыра чеддер, 1 луковица-шалот, небольшой пучок петруш­ки, 120 мл белого сухого вина, 1 1/2 л куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, оливковое масло, морская соль, свежемолотый черный перец.

Как: духовку предварительно разогреть до 200 гра­дусов. Цукини вымыть, нарезать небольшими кусочками и выложить на противень. Щедро сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и поместить в разогретую духов­ку. Когда кусочки цукини будут практически готовы, встряхнуть противень и поставить еще на несколько ми­нут под гриль. Разогреть сухую сковороду и, помешивая, прокалить пшено. Лук почистить и мелко порубить. Про­мыть прокаленное пшено, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 1 ст. ложку оливкового мас­ла и варить до готовности. Петрушку мелко порубить. Натереть на крупной терке сыр. Разогреть в глубокой сковороде по одной ст. ложке сливочного и оливкового масла, добавить лук, слегка обжарить. Всыпать в ско­вороду рис, помешивая, обжаривать пару минут, затем влить белое вино и дать ему немного выпариться. Посо­лить рис и варить до готовности, вливая по мере необхо­димости по половнику горячего бульона. В готовый рис аккуратно вмешать цукини, затем добавить отваренное пшено (примерно 1/3 часть от количества риса), переме­шать, добавить измельченную петрушку и сыр.

ЛИМОННЫЕ тарталетки С ГОЛУБИКОЙ

Что: 200—250 г муки, 150 г сливочного масла, 1 яйцо и 1 жел­ток, 2—3 горсти голубики, 7 ч. ложек ледяной воды, 1/2 ч. ложки морской соли. Для крема: 3 лимона, 8 яиц, 170 г сахара, 100 мл сливок, 1 ст. ложка с горкой муки, 1/2 ч. ложки ванильного экстракта.

Как: духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Яйцо слегка взбить вилкой. Сливочное масло порезать кусочками, соединить с мукой, желт­ком, 5 ч. ложками ледяной воды и взбить в комбайне несколько секунд. Затем посолить и взбить до образования крошки. Влить половину взби­того яйца, оставшуюся ледяную воду и вымешивать тесто до гладкого со­стояния. Сформировать из теста шар, завернуть его в пищевую пленку и отправить на 20 минут в холодильник. Выжать сок из лимонов (получится около 200 мл). При­готовить крем: яйца взбить миксером вместе с сахаром, сливками и ванильным экстрактом. Отделить от яичной массы чуть больше половины стакана и вмешать в нее муку, чтобы не было комочков. Затем соединить с остальной яичной массой и лимонным соком и взбивать до однородного состояния.

Формочки для тарталеток смазать сливочным маслом, выложить в них те­сто и, прижимая пальцами, распределить его по дну и стенкам формочки. По­местить тарталетки с тестом на противень. На дно каждой тарталетки выложить по небольшой горсточке ягод, половником влить крем и выпекать 30 минут в разогретой духовке. Тарталетки охладить, затем вынуть из формочек.

СОВЕТ: вместо голубики можно взять сушеную клюкву, любые замороженные ягоды или сухофрукты. Если на улице жарко, ледяной воды нужно взять поменьше. Такое тесто может храниться несколько дней в холодильнике. Если вам не слишком по вкусу лимоны, можно взять их меньше и добавить побольше сливок. Распреде­лять тесто по формочкам нужно очень быстро, чтобы тесто не нагрелось от рук.

Баранина С ПОМИДОРАМИ И БАКЛАЖАНАМИ

Как: мясо вымыть, порезать довольно круп­ными кусками, посолить, поперчить. В тяжелой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло и небольшими порциями обжаривать мясо со всех сторон до золотистой корочки. Лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа. Морковь почистить и нарезать кружочка­ми. Сельдерей нарезать колечками. Переложить обжаренное мясо на тарелку, а в кастрюлю вы­ложить морковь, лук, сельдерей и чеснок, если нужно — долить чуть-чуть масла. Добавить к ово­щам кориандр, тмин, измельченный перчик чили, мед, томатную пасту, все перемешать и слегка прогреть. Вернуть в кастрюлю мясо, хорошенько перемешать, залить горячим бульоном, закрыть крышкой и довести до кипения, затем убавить огонь и тушить час-полтора до готовности.

СОВЕТ: лишний жир с баранины лучше сре­зать. Куриный бульон можно заменить мясным или овощным. Оставшийся мясной соус можно вполовину уварить, чтобы он слегка закарамели­зировался, и полить им баранину.

Что: 6 бараньих голяшек, 3 небольшие морковки, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 3 зубчика чес­нока, 500—750 мл куриного бульона, 1/2 ч. ложки кориандра, 1/2 ч. ложки тмина, 1 сухой перчик чили, 1 ст. ложка жидкого меда, 1 ч. ложка с горкой томатной пасты, 1 ч. ложка с горкой сливочного масла, оливковое масло, морская соль, свежемолотый черный перец.

Борщ украинский С ПАМПУШКАМИ

Как:: в процеженный кипящий бульон кладут карто­фель, нарезан­ный дольками, дово­дят до кипения, добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец и варят 20 мин. затем в борщ кладут шинкованную свеклу, пред­варительно тушенную с томат-пюре, уксусом и ча­стью жира, пассированные лук и коренья, и пассиро­ванную муку, разведенную бульоном. Варить 10 мин. Борщ заправляют шпиком, толченным с чесноком, а так же солью и специями и настаивают 20-25 мин. К борщу подаются пампушки с чесноком.

Что: 56 г свеклы, 100 г картофеля, 63 г капусты белокочанной, 18 г лука репчатого, 25 г моркови, 11 г петрушка, 25 г томат-пюре, 13 г перца болгарского, 5 г муки, 10 г жира, 5 г шпик, 0,2 г чеснока, 5 г уксуса, соль, специи, 15 г сметаны, зелень