Газета "Кишиневские новости"

Ксения Собчак занялась кулинарным ликбезом

С легкой руки Ксении Собчак в обывательский обиход вошел кули­нарный термин «су-вид». Ксения включила в свой райдер индейку, приготовленную по этой технологии, чем вызвала светский пере­полох. Впечатленные, мы собрали модные технологии приготов­ления еды.

Су-вид (Sous-vide) — один из самых модных на сегод­няшний день видов термической обработки. С французского «sous-vide» переводится как «в вакууме». Чтобы использо­вать этот метод, нужны специальные термопакеты, в кото­рые запаиваются мясо, рыба, овощи или фрукты. Можно добавить туда же специи или зелень. Далее этот пакет ва­рится при температуре от 48 до 70. Рыбу таким методом можно приготовить за 15 минут, а вот некоторые сорта мяса варят и 72 часа. Благодаря этому способу обработки блюда получаются более сочными, сохраняют аромат и вкус, а также используется меньше специй и при­прав.

Фудпейринг (foodpairing) — это на­правление в кулинарии появилось совсем недавно благодаря биоинженерии. Счита­ется, что человек не только пробует блюдо на вкус, но также ест его глазами и вдыхает аромат. И ученые утверждают, что именно обоняние в большей степени влияет на вку­совые ощущения. В результате и появился фудпейринг, основная идея которого — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаются друг с другом. В специальных лабораториях для кафе и ресторанов были разработаны инструкции — древо фудпей­ринга: ствол — это основной продукт, а на ветках — продукты, которые можно комби­нировать с основой. И чем короче ветка, тем лучше ингредиенты сочетаются. Как говорят поклонники фудпейринга, это на­правление кулинарии позволяет выйти за рамки привычного и создать необычные вкусовые комбинации. Например, если следовать этому методу, то картофель пре­красно сочетается с гуавой и бергамотом, лосось — с абрикосом, а огурец — с тем­ным шоколадом и мятой.

Фьюжн-кулинария (fusion cuisine). Одно из самых популярных направлений, представляющих синтез и гармоничное со­четание всего самого лучшего в западной и восточной кулинарии. Фьюжн-кухня очень популярна среди знаменитостей, так как полностью соответствует принципам здо­рового питания. К тому же приверженцы фьюжн-блюд утверждают, что благодаря правильному сочетанию ингредиентов и специй можно почувствовать сытость даже от маленькой порции. Основные принципы фьюжн-кулинарии — это использование свежих и качественных продуктов, которые сочетаются между собой не только по вкусу, но и по структуре и запаху, а иногда и цвету. То есть в тарелке должна царить настоящая пищевая гармония.

Арт-визаж (кулинарный визаж). Многие путают это направление в кулинарии с карвингом. Но карвинг — это резная работа по овощам и фруктам, а также составле­ние украшений для сервировки стола. У арт-визажа иная задача. Повар, приготовивший блюдо, благодаря своему умению декорировать пы­тается обогатить вкус кушанья, раскрыть его «душу». Такую подачу называют настоящим произведением искусства, которая возбуж­дает аппетит и доставляет эстетическое удо­вольствие.