Газета "Кишиневские новости"

Мы выяснили, как обманывают покупателей морских и речных деликатесов

Чему доверять при покупке мор­ской продукции со всех концов света: норвежской семги, ис­панской дорадо, исландской сельди, датских креветок, фран­цузских устриц, а чего лучше по­остеречься? Как правильно орга­низовать для своей семьи рыбный стол? Об этом наш корреспондент поговорил с поставщиком и осно­вателем розничной рыбной сети в Москве Алексеем Жолобом.

Рыба бывает дикой или «культурной», то есть выловленной в открытых водах Мирово­го океана или выращенной в садках или во­доемах, специально приспособленных для разведения водоплавающих. Термин «ак­вакультура» (или искусственно выращенная рыба) звучит все чаще — ее разведение по­ставлено во всем мире на поток (та же нор­вежская семга). А вот дикую рыбу добывать становится все труднее. Во-первых, на нее надо по-настоящему охотиться, а во-вторых, дикой рыбы год от года становится все мень­ше, а ее улов ограничен специальными за­щитными квотами, чтобы не снижалась по­пуляция. Поэтому дикая рыба очень высоко ценится.

Одни из главных мировых добытчиков и поставщиков дикой рыбы — не удивляй­тесь! — российские рыболовецкие компании с Дальнего Востока. Основные покупате­ли — Китай, Германия, Англия, Дания, Япо­ния. Ценный морской продукт они забирают прямо с бортов судов без всяких бюрократи­ческих препон, экономя время рыбаков. Ну а все, что по какой-либо причине не нравится нашим зарубежным соседям и остается не­востребованным, идет на внутренние по­ставки. С этим товаром рыбакам еще при­дется помучиться: на получение справок, допусков и разрешений может уйти до двух недель. Короче говоря, когда западный по­требитель уже вовсю лакомится свежей рос­сийской рыбкой, наши поставщики в лучшем случае только грузят мороженые тушки в вагоны. А вот ввозить в Россию импортную рыбу не в пример легче и проще — на всю процедуру потребуется не более двух ча­сов — такое вот равноправие.

Стоимость рыбы привязана к курсу доллара. Стоит валюте подняться — тут же дорожает продукт. Причем не важно, прода­ется рыба на экспорт или остается на вну­треннем рынке. И вот удивляется простой покупатель: треска выловлена в России, а цена на нее растет вместе с долларом.

— Россия окружена тринадцатью моря­ми и тремя океанами, но из-за ее размеров получить полноценный ассортимент рыбы в центральной части практически невозмож­но, нужна хорошая логистика, — говорит Алексей Жолоб. — А еще нужны контакты с ловцами со всех побережий, начиная от Мурманска и заканчивая Дальним Востоком, что само по себе еще более сложно. Мясом торговать на порядок легче.

Последний «дикий белок» на планете дорогого стоит

Сравнивать рыбу с мясом Алексей про­должает на всем протяжении нашей беседы. Причем сравнение всегда поворачивается в пользу рыбы, хотя мясо в России продукт куда более почитаемый и распространен­ный в силу традиции. Главный аргумент «за рыбу» — ее природная «чистота».

— Дикая рыба живет на воле, в свобод­ной стихии. Можно вычислить примерное на­хождение косяка, использовать специальное оборудование, но все равно у рыбаков всег­да присутствует элемент удачи: уйдет рыба на 5–10 метров глубже — и не будет вылова, охота не даст результата. В сравнении с ры­бой говядина — продукт предсказуемый, он выращивается в сельхозкультурах, цикл го­вядины легко можно просчитать, — говорит Алексей. — А рыба — это последний «дикий белок» на планете, в ней практически нет жи­ров и углеводов, зато есть масса полезных элементов, та же Омега-3 — это идеальное диетическое питание. Чем чище и натураль­нее белок, тем лучше для здоровья. Цена на дикую рыбу месяц от месяца становится все выше. Страны Западной Европы постоянно увеличивают закупки у российских ловцов. Покупают пикшу, треску — ее очень ценят и поэтому берут в гигантских объемах. Сейчас, например, мурманская треска поднялась в цене практически на 100%: во-первых, не за­далась путина, во-вторых, с ростом валюты продавать рыбу за границу стало еще выгод­нее — верная прибыль и никакой головной боли.

Доставлять «дикий белок» от примор­ских окраин в центральные регионы России стало почти убыточно: железнодорожные компании, владеющие специальными реф­рижераторами для перевозки рыбы, в са­мый разгар путины поднимают цены в два- три раза. Сегодня стоимость перевозки 1 кг рыбы поднялась с 5 до 14 рублей! В итоге рыба дорожает на 30–40%. Понять желез­нодорожников, наверное, можно, ведь им приходится обратно гнать пустые вагоны. Таковы издержки россий­ской логистики.

В непростой для нашего рынка ситуации свою «рыбку в мутной воде» и в прямом, и в переносном смысле ло­вят рыборазводчики из Юго- Восточной Азии. «Весьма по­пулярные и доступные по цене телапия и пангасиус — это рыба, искусственно выкормленная и вы­ращенная, так называемый «каналь­ный сомик», — объясняет Алексей. — Разводят ее в болотах и сточных канавах, которые обильно засыпают всевозможными искусственными кормами и усилителями ро­ста. Подросшую рыбу разделывают, а все, что после этого остается, перемалывают в муку и опять же пускают на корм подрас­тающего поколения сомиков. Практически эти рыбы воспроизводят сами себя. Перед дорогой на экспорт филе проходят допол­нительную химобработку — причем какие именно вещества «закрепляют» вкусовые качества сомика, точно не известно. Наша ветслужба может проверить только ис­пользуемые в России препараты, а на все азиатские рыбные хозяйства контролеров не напасешься. Поэтому уж если покупать рыбу, то лучше российскую, выловленную в российских водоемах и морях и здесь же обработанную и упакованную».

Это, кстати, касается и минтая — са­мой массовой российской рыбы, которую валом скупают китайцы. После китайской разделки филе минтая поступает в продажу фактически по закупочной цене тушки. «Уди­вительная экономика! — объясняет Алек­сей. — Дело в том, что китайцы весьма под­наторели в химической промышленности, они буквально «накачивают» минтая водой и химическими стабилизаторами. Получает­ся, что замороженное филе увеличивается в весе чуть ли не вдвое, а при разморажива­нии «вытекает» прямо на глазах изумленного покупателя. Все дело в глазури — защитной ледяной пленке, которая помогает рыбе со­хранять влажность и свежесть. Рыба из Ки­тая приходит с долей глазури до 80%, а вот российский производитель должен четко со­блюдать внутренние нормы — не больше 5% глазури. Апология двойных стандартов!»

Качество импортной рыбы проконтролировать невозможно

В искусственном вскармливании рыбы вообще-то нет ничего криминального. Весь вопрос в том, чтобы ее не кормили «на убой», как американских бройлеров: в этом случае используется масса стимулирующих ве­ществ и добавок, которые плохо влияют на организм. По сути такая рыба — те же око­рочка, только водоплавающие. Аквакульту­ры, которые выращиваются на российской территории, находятся под постоянным контролем ветслужб. А вот за тем, как выра­щивается импортная рыба, уследить невоз­можно: в каждой стране свои нормативы.

Норвежская семга — тоже аквакультура. К ее производителям, правда, редко предъ­являлись претензии — контроль в Европе довольно жесткий. В Норвегии разведение семги сделали национальной политикой, этот бизнес там сумели поставить на про­мышленные рельсы: накормили рыбой всю Европу, между делом «подсадив» на нее и российского потребителя. До санкций объ­ем продаж семги из Норвегии в Россию со­ставлял примерно 300 тысяч тонн, еще 50 тысяч тонн поставляли дочерние рыбхозы из Чили. Для сравнения: в Мурманске, где климатические условия практически не от­личаются от норвежских, производят всего 10 тысяч тонн семги. Хватит ли этого, чтобы восполнить образовавшийся дефицит? Во­прос риторический.

Рыборазводящим хозяйствам в России в последние годы было трудно конкуриро­вать со своими зарубежными коллегами. Доходило до смешного: например, исконно русскую рыбу — сибирского осетра — де­шевле было покупать во Франции, а не в Рос­сии. После введения санкций ситуация мо­жет исправиться, если к распространению рыбы подключится малый бизнес (сетевые закупщики слишком медлительны и непово­ротливы). А вот небольшим предприятиям как раз под силу обеспечить то, что на За­паде называют «сhain of custody» — цепочку от производителя до потребителя.

«Я забираю живую рыбу и реализую в своих торговых точках, — объясняет Алек­сей. — Всю рыбу, которая не продалась и уже начала «засыпать», надо успеть вовремя выловить, отфильтровать и заморозить — по сути, тот же процесс, что и на рыболовецких судах. Сначала рыба ловится, закидывается льдом, в течение 2–3 дней доходит до берега или сразу же замораживается или разделы­вается. Здесь тот же процесс: не продали живой, выловили, сделали филе или тушку, заморозили и продаем. Кто хочет — покупа­ет живую рыбу, кто хочет — замороженное филе».

Под видом красной икры нередко торгуют ястыком

Москвичи привыкли покупать охлажден­ную рыбу. Правда, полагать, что она является свежевыловленной, было бы наивным — на прилавках супермаркетов под видом охлаж­денной рыбы довольно часто продается размороженный продукт — закон этого не запрещает. «Вся рыба дешевле 300 рублей за килограмм — точно не охлажденная, — говорит Алексей. — Например, очень смеш­но смотреть на ледяную, которая водится в Антарктике. Доставить ее охлажденной аб­солютно нереально, даже не знаю, какими видами транспорта это можно сделать». Не­которые виды замороженной рыбы, особен­но если они были разделаны прямо в море — например, филе трески, минтая — по вкусу и полезным свойствам превосходят многие охлажденные сорта. Охлажденную рыбу до­ставляют из Мурманска или с Дальнего Вос­тока самолетами. Как правило, это тре­ска, камбала, иногда пикша. Ну и так называемые аквакультуры — реч­ные форели, осетры — достав­ляются в течение пары-тройки суток. Свежая рыба — продукт очень недолговечный. Для за­мороженной требуется глубо­кий минус (-18 градусов), для соленой — легкий холод (-6 градусов), и, наконец, охлаж­денная или копченая рыба, икра требуют +6.

Замороженная или охлажден­ная — важно не только для рыбы, но и для икры. Этот продукт от заморажива­ния точно ничего не выигрывает, а во вкусе и цене теряет значительно. Самая вкусная икра — это свежая, приготовленная сразу же при добыче. Например, лучшая дальнево­сточная икра засаливается на месте вылова и приходит к поставщикам прямо из порта — там она просто фасуется в тару для употре­бления. «В рознице хорошая икра дешевле 2,5 тыс. рублей продаваться не может, — го­ворит Алексей. — Все, что дешевле, скорее всего, это американский ястык, который по­бывал в заморозке». Ястык — это мешочек- оболочка из тонкой, прочной пленки, в кото­ром икра находится в утробе рыбы. Самую лучшую икру получают из охлажденного ястыка. Что не успевают обработать — за­мораживают прямо в нем же. Такой продукт может храниться достаточно долго, до года, однако икра, полученная из размороженного ястыка, по качеству гораздо ниже охлажден­ной. Обычно на российский рынок поступа­ло очень много замороженной канадской и американской икры в ястыках — до тысячи тонн и больше. Это резко сбивало цену. «Мы пытались ею торговать, проводили даже ак­цию «дешевая икра». Но качество продукта было очень низким, нас буквально закидали этими банками — люди предъявляли тысячу претензий и возвращали товар».

Татьяна ЧЕРЕДНИКОВА.