Газета "Кишиневские новости"

Наш корреспондент узнала пять правил, по которым нужно встречать Масленицу

Блины уже давно заняли достойное ме­сто в доме каждой хозяйки. Но кто знает, когда появилось это блюдо на Руси? По сло­вам члена Российской гильдии шеф-поваров Кирилла Зебрина, впервые в нашей стране блины испекли примерно полторы тысячи лет назад. В то время русский народ по­клонялся языческим богам, и блины имели значение жертвоприношения. Форма блина была круглой, напоминая солнце, которому поклонялись. А с принятием христианства этот языческий обычай проводов зимы был привязан к Великому посту. Семидневная Масленица предваряла пост. Отсутствие мяса восполнялось множеством других блюд, блины же в это время ели постоянно и в большом количестве.

Состав блинов в те времена также от­личался от нынешнего. В Интернете, напри­мер, много говорится о том, что блины на Руси якобы готовили с добавлением дрож­жей. По словам Кирилла Зебрина, это дале­ко не так.

— Изначально в состав блинов входила только мука, причем не высшего сорта. Ино­гда кроме пшеничной использовали ржаную или овсяную. Добавляли молоко и воду, — рассказывает он. — Сахара, дрожжей и соды тогда еще не было, их начали использовать уже в современное время. А чтобы блины поднимались, в тесто добавляли специаль­ную закваску на хмеле. Что это такое? Очень хорошая штука. Хмель сушили, затем за­ливали горячей водой и настаивали. Потом в отвар добавляли немно­го муки и делали закваску.

Кстати, поскольку метал­лические изделия в конце первого тысячелетия были большой редкостью, то и блины готовили в основ­ном в глиняных печах на плоской каменной плите, которую смазывали живот­ным жиром или половинкой луковицы, предварительно смоченной в масле. Постепен­но технология приготовления блинов совершенствовалась. Чуть позже в обиходе крестьян стала появ­ляться посуда из металла. В основном это были сковороды и жаровни из чугуна. В это же время появились знаменитые чугунки, которые и до сих пор встречаются в глухих деревнях.

Пять секретов о блинах

— Рецептов приготовления блинов очень много, поэтому каждая хозяйка долж­на сама выбрать идеальный для себя рецепт. В этом весь секрет, — говорит шеф-повар Кирилл Зебрин.

Такого же мнения придерживается и другой известный шеф-повар, директор по­пулярной сети ресторанов русской кухни Михаил Гончаров.

— Обычно дома мы используем разные продукты — муку, масло, сахар. Но все они могут быть от разных производителей. И если сегодня вы сделали блины, и они полу­чились вкусными, а завтра вы взяли другую муку, то блины могут не пойти, — говорит он. — Поэтому секрет такой: подберите не про­сто рецепт, а запишите, какие именно про­дукты вы используете, муку какой фабрики и какого сорта, молоко какой жирности и какого бренда.

Тем не менее для правильного при­готовления блинов хозяйкам необходимо знать некоторые правила — так сказать, азы поварского искусства.

Во-первых, повара советуют предвари­тельно обязательно просеивать муку. Тогда она насытится кислородом и будет одно­родной, без комочков. Во-вторых, призыва­ют все же отказаться от дрожжей, тем более сухих, поскольку считают их вредными для организма. А заменить искусственный гри­бок натуральной закваской.

— В аптеке можно купить шишки хмеля, заварить их в термосе кипятком, настоять и процедить, — поясняет Зебрин. — Далее в получившийся отвар нужно добавить лож­ку муки, стакан воды и поставить на сутки в теплое место. В результате у вас получится хорошая закваска. Почти такая же, как дела­ли на Руси.

В-третьих, очень важно правильно за­месить тесто.

— Классический способ приготовления теста — насыпать из муки горку, сделать в ней кратер, разбить туда яйца и залить мо­локо, — рассказывает шеф-повар. — Однако это не очень удобно. Дома мы обычно сна­чала замешиваем жидкую часть, а уже в нее засыпаем муку. Пре­имущества такого подхода в том, что мука не пристает к посуде комками, и при этом мы можем контро­лировать густоту теста.

Четвертое прави­ло — замешенное те­сто должно как следует подняться, так сказать, набрать силу. Для этого его нужно поставить в теплое место и затем не­сколько раз перемешать, или, по-другому, осадить. Пятое — разогретую сковородку нужно смазать половинкой луковицы, опущенной заранее в натуральное нерафи­нированное масло. А подошедшее тесто ни в коем случае нельзя перемешивать.

— Ложкой мы снимаем сверху пенную «шапку» и кладем на сковородку. Пока блин жарится, успевает уже «подойти» следующая пенка, — говорит специалист.

Уже приготовленные блины повар сове­тует смазать топленым маслом. Благодаря ему тесто не высыхает, а блюдо становится более сочным и ароматным.

Блины с припеком

На Руси были очень популярны блины с припеком, то есть с добавками, которые хозяйки бросали прямо на раскаленную сковородку, перед тем как залить туда те­сто. Такие блины чем-то даже походили на современную пиццу. В блины наши предки часто добавляли пшенную или манную кашу, картофель, тыкву, яблоки.

— Самым же распространенным припе­ком был лук, сушеная зелень и вареные яйца, — говорят повара.

Впоследствии блины стали есть с различными начинками. Для начинки ста­рались использовать самые недорогие продукты, в основном это были грибы, соленья, сметана, рыба и рыбная икра. С мясом блины в деревнях ели очень редко — слишком дорогое удовольствие. Сладкая начинка представляла собой всевозмож­ные виды варенья (чаще всего яблочное), мед, а также творог.

Начинка из мяса, кстати, пришла к нам уже позже, когда Русь находилась под гне­том татар. За эти годы многое из культуры завоевателей перетекло к славянам. Кухня степняков отличалась пристрастием к мяс­ным блюдам. Эта традиция заимствована у татар. Впоследствии рецепты изменя­лись, дополнялись и доводились до совер­шенства. Таким образом появились новые мясные блюда. Мясо стали добавлять в из­делия из теста. Блины, как и пироги, стали начинять мясным фаршем, в основном го­вяжьим.

Кстати, восточный вариант приготовле­ния мясного фарша для блинов отличался от русского присутствием огромного коли­чества разнообразных специй и пряностей. Такие блины ели с острым соусом, приготов­ленным из мясного бульона со сливочным маслом, морковью и репчатым луком. Боль­шой популярностью пользовался ливерный фарш, который рубили из внутренних орга­нов, в основном из печени.

Диетическое «солнце»

Сегодня все большей популярностью пользуются диетические блины. Домохозяй­ки могут вообще не использовать в процессе приготовления дрожжи или закваску. Такие плоские, не пушистые блины повара назы­вают блинчиками. Кроме того, многие ста­раются всячески уменьшить калорийность этого продукта.

— Сами по себе блины — довольно калорийный продукт. На 100 граммов при­ходится порядка 350 калорий, — говорит аспирант НИИ питания РАМН Наталья Пав­люк. — Поэтому кушать их вредно людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ар­тритом и артрозом, а также тем, кто страда­ет сахарным диабетом и ожирением.

Сократить же число калорий в блинах можно разными способами. Например, сме­шать разные виды муки.

— Пшеничная мука высшего сорта пол­ностью очищенная, поэтому в ней мало по­лезных веществ, — говорит повар. — В муке первого сорта больше отрубей, которые нужны организму.

— Я, например, обычно отварную греч­ку перемалываю в блендере с молоком и замешиваю на ее основе тесто, — говорит Кирилл. — Добавляю туда пшеничную муку, яйца и сахар.

Кроме того, для приготовления теста можно использовать гречневую муку, герку­лесовую, овсяную и ржаную. Блины можно сделать, как говорят специалисты, даже из гороховой муки. Молоко тоже лучше взять не очень жирное, можно разбавить его водой. Для приготовления же небольших блинчиков или оладий хорошо подойдет кефир 0,5% жирности.

Диетологи советуют также заменить са­хар на подсластители. А в качестве начинки брать нежирный творог с фруктами. Мед в тесто лучше вообще не добавлять, поскольку в разогретом виде, по словам специалистов, он теряет все полезные свойства.

— Выпекать блины лучше на сковородке с антипригарным покрытием, чтобы в про­цессе приготовления добавлять как можно меньше масла, — говорят они.

В таком случае калорийность порции блинов — 100 граммов — сократиться до 100–150 калорий.

Кстати, в тесто для разнообразия можно также добавить различные начинки — при­пеки.

— Можно добавить свеклу, и тогда блин­чики получатся фиолетовые, можно мор­ковку, и тогда они будут оранжевые, также подойдут тыква или шпинат, в таком случае блины будут зеленоватые, — поясняет На­талья Павлюк.

Вкуса добавят и сладкие специи — ко­рица, кориандр или ваниль. Их смело можно добавлять в любые диетические блины.

Блины разных стран

Блины пекут по всему миру. В Канаде и Америке, например, любят блины с кленовым сиропом, во Франции — тонкие блинчики с ветчиной и сыром. У них даже есть блины- крепс — при приготовлении их поджигают в апельсиновом соусе (ликере). В Англии в тесто добавляются эль и солодовая мука. Блины в Германии могут быть тонкими, хру­стящими и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачи­вают фарш из мяса или овощей. В частности, в Мексике блины готовят с мясной или фасо­левой начинкой и томатным соусом. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. А, например, в Украине очень любят делать тесто из разных видов муки, а также делать на сковородке припек. В русской кухне, кста­ти, есть так называемый блинный пирог — это несколько слоев блинов, промазанных между собой вареньем, медом или смета­ной.

Интересные рецепты

БЛИНЫ «НА МАСЛЕНИЦУ»

Взять по 2 стакана гречневой и пше­ничной муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2–3 столовые ложки масла сливочного, 1 чайную ложку соды, соль.

Гречневую и пшеничную муку просе­ять и смешать, затем добавить растертые с сахаром желтки, масло и соль по вкусу. Соду растворить в воде и вмешать в тесто. Выдержать в теплом месте 45 минут, доба­вить взбитые в густую пену белки и выпе­кать блины на смазанной жиром или маслом сковороде.

БЛИНЫ НА СМЕТАНЕ

Берем 3 стакана пшеничной муки и 1 стакан гречневой муки, 2 стакана сметаны, 1 стакан воды, 1 стакан молока, 4 яичных бел­ка, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 граммов дрожжей, 1–2 ложки сахара, соль по вкусу.

Из одного стакана теплой воды, греч­невой муки и дрожжей замешиваем опару. Пока опара подходит, из сметаны, пшенич­ной муки, взбитых белков и растопленного масла замешиваем тесто. Когда опара по­дойдет, смешайте ее с тестом из пшеничной муки, добавьте один стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром. Все тесто хорошо взбить.

БЛИНЧИКИ НА ПИВЕ

Нам потребуется 2 стакана муки, 2 ста­кана пива, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, сахар, соль.

Желтки растереть со сметаной, всыпать соль и сахар, влить 1 стакан пива и взбить венчиком. Добавить в получившуюся смесь муку и перемешать, затем влить оставшее­ся пиво и взбить. Туда добавить взбитые в пену белки. Налить тесто тонким слоем на смазанную жиром сковородку и выпекать. В качестве начинки можно использовать джем, варенье или творог.

Наталья БАЖЕНОВА.