Газета "Кишиневские новости"

Что лучше: луковый суп или огуречный рассол?

После нескольких дней вынужденной, но приятной разлуки мы снова встретились с тобой, Читатель! За эти разлучные дни в мире многое произошло. Перечислять не буду. Не потому, что лень. Просто я вхожу в твое положение. Сколько праздников осталось позади,включая старый Новый год. Поэтому, прежде чем засорить твои мозги новой информацией, я попытаюсь вывести их из неприятного состояния похмелья. (Ничего не поделаешь, за все надо платить. Санки с горы и на гору.)
Наука, начиная с Гиппократа, многого достигла. Побеждены малярия, гонорея, детский паралич, туберкулез, даже СПИД. Заколебался рак. А вот похмелье как стояло, так и стоит. Поперек горла. И мутит, как англичанка. Премии за победу над похмельем остаются невостребованными так же, как и премии за реформирование английского правописания. (Одна из них еще от Бернарда Шоу.)
Вся надежда на народные мудрость и опыт. Но и они здесь пасуют. Излечить мужика от похмелья — это вам не блоху подковать. Дальше огуречного рассола русская сноровка так и не пошла. А как другие народы? Тоже не густо. Мексиканцы, например, борются с похмельем с помощью менудо. Это сильно перченый суп, в котором плавают луковые головки и стручки перца. В менудо обычно выжимают еще и лайм или лимон. Корейцы — и северные, и южные, в этом они едины — сражаются с похмельем супом, именуемым «хае джанг гук». Это бьющая с ног мешанина бычьей крови, костей с мясом, соевых стручков и сушеной капусты. У нас в Грузии похмелью противопоставляют хаши (по-русски хаш) и граненый стакан виноградной водки — чачи.
Ближе всего к похмелью подкопались французы. А кто еще? Они бьют по похмелью из горшочков с луковым супом. Я еще застал те благолепные времена, когда луковый суп подавали ночью на рассвете на знаменитом парижском рынке Les Halles. Сейчас в Париже настоящий soupe a l’oignon не так-то легко сыскать, хотя в любом туристическом меню значится луковый суп gratinee с расплавленным сыром.
Но настоящий луковый суп во Франции готовят на домашней кухне, а не на ресторанной. Его рецепт иногда шутливо называют так: «Давай сварганим кое-что из ничего». С первого взгляда так оно и есть. Французский луковый суп стоит на трех китах — луке, соли и перце. Многие поколения французов выживали благодаря этой скудной похлебке.
Но простота лукового супа обманчива. Она требует мастерства. Вот что говорит один из мастеров этого жанра Жак Пепен. Поначалу Жак предупреждает новичков — никогда не набивайте кастрюлю луком. В этом случае лук не подрумянится. Кипятиться суп должен на сильном огне, но не слишком сильном. (Принцип золотой середины.) Лук должен подрумяниваться постепенно, иначе он превратится в труху. Будь щедр с солью и перцем. Ни в коем случае не забывай о лавре и тимьяне. Все остальное неважно. В суп можно плеснуть немного красного вина или коньяка. Ни то ни другое не повредит, а это главное, о чем предупреждал все тот же Гиппократ.
Итак, лук и его свита готовы к жидкости. Мясному навару? Куриному бульону? Ни в коем случае, как восклицает Жак. Никаких изысков. Ведь это крестьянская еда! Жак ссылается на авторитет своей матери, которая всегда пользуется простой водой из-под крана. Ее острые на язык французы называют «Шато Ширак» («Chateau Chirac») по имени экс-президента Франции Жака Ширака, не сумевшего повторить фокус Христа, превратившего воду в вино.
Пепен осторожно намекает, что с его матерью лучше не спорить. Это бесполезно.
А теперь несколько поподробнее.
Для лукового супа на шесть персон необходимо три фунта красного лука (около восьми головок среднего размера. Они должны быть почищены и порезаны). Затем соль и свежемолотый черный перец. Оливковое масло. Стакан красного вина. Лавровые листья. Маленький пучок тимьяна, перевязанный резинкой, и еще одна ложка того же тимьяна, мелко нарезанного. Головки чеснока крупно нарезанные. Столовая ложка коньяка. Вчерашний хлеб нарезанный, слегка поджаренный. Шесть унций сыра грюйер. Одна столовая ложка шалфея нарезанного.
Не удивляйтесь всем этим ингредиентам. Речь идет о похлебке французского бедняка, а не русского с его огуречным рассолом. И русской печкой.
Собрав все «шарики», начнем ими жонглировать. На две конфорки с несколько выше умеренной температурой ставятся две широкие сковороды с длинными ручками. Когда они разогреются, полейте их оливковым маслом и засыпьте в них лук. Затем щедро посыпьте лук солью и перцем. Время от времени помешивайте возникшее соте, пока оно не станет круто темно-коричневым. Это займет у вас около 10 минут. Переложите содержимое сковородок в суповую кастрюлю, а сковородки вновь поставьте на огонь, предварительно влив в каждую из них полчашки воды. Деревянной ложкой соскребите с них всю коричневую накипь. Очищенную жидкость влейте в суповую кастрюлю и сковородки почистите бумажным полотенцем. Затем залейте их по-новому маслом и заложите в них порезанный лук, пока у вас не кончится весь его запас.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь. Добавьте вина и лаврового листа, а также пучок шалфея и чеснок. После 5 минут кипения влейте 8 чашек воды и снова на сильный огонь. Затем огонь постепенно уменьшайте. Всыпьте две чайные ложки соли. Варите 45 минут. Продегустируйте.
Наступает время подавать луковый суп на стол. Подлейте в суп коньяк. Извлеките из кастрюли лавровые листы и пучок шалфея. Сделайте тосты из сыра. Разогрейте бройлер. Положите хлебные тосты на бройлер, смешайте сыр с тимьяном и шалфеем. Щедро посыпьте перцем. На каждый хлебный тост наложите по одной унции сыра. Держите на бройлере, пока сыр не начнет пузыриться и принимать коричневый оттенок. Наконец, влейте луковый суп в горшочки.
Вся эта процедура занимает полтора часа. Луковый суп — пища французских бедняков и средство против похмелья — готов.
Все великие открытия выглядят просто, как… огуречный рассол.
Мэлор СТУРУА.