Газета "Кишиневские новости"

Директор ФГБНУ «НИИ питания», академик РАН Виктор ТУТЕЛЬЯН: «У нас две беды: обжорство и авитаминоз!»

Не скрывается ли под видом без­обидной колбасы ядовитая суб­станция? Не опасно ли угощать ребенка печеньками с пальмовым маслом?

И самое ужасное: мы дружно то­нем в море противоречивых сведе­ний о еде. То, что сегодня считается полезным, завтра могут объявить вредным, даже смертельно опас­ным.

На чем основаны легенды и мифы нашей гастрономии?

Колбаса с волосами

— Виктор Александрович, скажите, на что вы в первую очередь обращаете внимание, когда покупаете продукты в су­пермаркете?

— Сначала на внешний вид, затем на эти­кетку. Если мне требуются молочные продук­ты, смотрю на жирность, для себя я выбираю жирность не больше одного процента. Дальше начинаю искать срок годности. Это принципи­ально важный показатель. Зная, что покупате­ля всегда могут обмануть и на самом видном месте выкладывают продукты, срок годности которых кончается, я, не стесняясь, начинаю рыться в этом отсеке. Нахожу то, что мне нуж­но, а почти просроченные продукты стараюсь не возвращать на место. Ни разу мне не де­лали замечания, но молча укладывали все в прежнем порядке.

Следующее, на что смотрю в супермар­кете, — это химический состав, если, конечно, смогу прочитать без лупы. Меня ин­тересует количество витаминов, калорийность.

— А на добавки не обращаете внима­ние?

— Нет, потому что я знаю, что сегодня практически невоз­можно без пищевых добавок приготовить продукт. Именно они помогают создать привычные и люби­мые нами вкус, цвет, запах, консистенцию. Мы уже давно отошли от неиндустриального про­изводства, когда купил и тут же съел, и не можем обойтись без консервантов. Иначе еда заплесневеет, в ней будут размножаться микроорганизмы, а это очень опасно для человека.

— На этикетке есть еще и информация о содержании ГМО.

— Я не смотрю никогда, есть там ГМО или нет. Те 20 видов, которые разрешены в Рос­сии, проверены так тщательно, как ни один другой продукт: на трех поколениях животных с использованием так называемых нагрузоч­ных проб. Это как с сахарными кривыми, когда вроде все хорошо, а если ты выпил полстакана сиропа, проявилась скрытая форма диабета.

Я ведь первый человек в России, кото­рый сказал «нет» ГМО, когда мне в 95-м году на стол положили пачку документов на реги­страцию соево-белковых изолятов. В то вре­мя еще не была разработана система оценки безопасности для таких продуктов.

— Если на вашей тарелке два початка кукурузы — органической и ГМО, что вы­берете?

— ГМО, конечно, потому что в кукурузе органической содержание микотоксинов бу­дет в 10 раз больше. Надкусывают насекомые, в початок попадают споры и образуется пле­сень.

Вы читаете этикетку на колбасе: «без сои» — и довольны. А знаете, что положили вместо сои? Шкуру животных! Естественно, обрабо­танную. Что мы ждем от колбасы? Чтобы она была розовая и сочная! Цвет дают нитриты.

— А зачем добавлять сою? Для уде­шевления?

— При чем тут это? Колбаса должна быть сочной. Чтобы удержать воду, добавляют фос­фаты, соевый белок или шкуру, то есть кол­лаген. Это дает смеси нужную консистенцию, связывает жир, чтобы не расслоился, и воду: положил 100 кг мяса и получил 200 кг колбасы! Но если соя — полноценный белок с хорошим аминокислотным составом, приближенным к белку мяса, то коллагено-кератиновая смесь — это шкура, хрящи, соединительная ткань, волосы, тоже белок, который практически не переваривается. На самом деле, заменив сою, снизили пи­щевую ценность колбасы, соси­сок, сарделек примерно на 20 процентов.

— Купила я недавно ребен­ку печенье класса премиум, предна­значенное для детско­го питания с 6 месяцев. Недешевое, кстати. А потом изучила состав и испугалась, обнару­жив среди ингредиентов пальмовое мас­ло…

— В этом масле содержатся насыщенные жиры, в том числе — пальмитиновая кислота. Она есть в грудном молоке (24 процента) и в коровьем (12 процентов). Во все заменители материнского молока изначально добавля­ется пальмовое масло. Проблема в том, что его нельзя возить в танкерах после нефте­продуктов. Мы ставили требование перевоз­ить пальмовое масло только в емкостях после пищевых продуктов. В этом случае качество не пострадает. Другой вопрос — надо честно писать на этикетке, что мороженое, к приме­ру, не сливочное, а с растительным жиром, содержащее пальмовое масло. Покупатель имеет право знать правду.

Человек, который придумал БАД

— Годами нас убеждали, что «насы­щенные» жиры, содержащиеся в сыре, сливочном масле и цельном молоке, вы­зывают повышение уровня холестерина в крови, увеличивая риск инфаркта. В ре­зультате сливочное масло вытеснил мар­гарин. А вы что предпочитаете: маргарин или сливочное масло?

— Изредка позволяю себе ломтик свеже­го черного хлеба с паутинкой сливочного мас­ла, хотя я знаю, что там и холестерин, и насы­щенные жирные кислоты. В маргарине много трансизомеров.

— Недавно врагом номер один назна­чили красное мясо. Якобы оно вызывает рак…

— Ищите, кому выгодно распространять эту информацию. Красное мясо — блестящий источник белка, железа, но там много жира. Жир мы получаем в первую очередь с мясны­ми продуктами. Из куска вы можете вырезать жир, а если это колбаса, сосиска, сарделька? Там ведь до 30 процентов жира! Очень важен и способ переработки мяса. При жарке образу­ются вредные соединения, которые в больших дозировках, как показывают эксперименты, могут оказывать канцерогенное действие. Или взять копченую колбасу. От нескольких кусоч­ков ничего плохого, конечно, не будет, но по­глощать этот продукт килограммами вредно, потому что там содержатся полициклические ароматические углеводороды, которые сами по себе являются канцерогенами.

— Согласитесь, что эти кульбиты «полезно»—«вредно» дезориентируют на­селение и даже вносят панику. Вчера нам твердили о пользе красного сухого вина и приводили в пример французов, у кото­рых низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. А сегодня мы слышим, что любой алкоголь — это не только удар по печени, но и шаг навстречу раку.

— Бокал не опасен, но дело в количестве и качестве. Да, у алкоголиков меньше холе­стериновых бляшек, но множество других проблем. Все можно повернуть под разным углом. Самые простые истины правильного питания заключаются в том, что нужно упо­треблять много овощей и фруктов, меньше сахара, меньше соли, меньше жира и транс­изомеров жирных кислот.

— Интересно было бы узнать, насколь­ко безобидны всевозможные БАДы, кото­рые давно заполонили аптеки?

— Перед вами человек, который это слово придумал 30 лет назад, когда в наш институт приходили запросы на экспертизу. Я перевел англоязычный термин о полезных веществах, которые добавляются в пищевой продукт, на русский язык. БАДы — не лекарства. Это добавки необходимых человеку биологически активных веществ, а именно витаминов, фла­воноидов, микроэлементов.

Наша потребность в пище как источнике энергии неуклонно снижается. А вот потреб­ность в витаминах и других биологически активных веществах практически не измени­лась. Закон науки о питании подразумевает равновесие между энергетической ценностью рациона и энерготратами организма. Нет равновесия — худеешь, истощаешься и уми­раешь. Либо переедаешь и начинаешь болеть и тоже умираешь…

Мы стоим перед дилеммой: с одной сто­роны, надо меньше есть, чтобы изящно вы­глядеть, а с другой стороны, надо есть больше из-за дефицита витаминов, минеральных ве­ществ и микроэлементов. Значит, либо ожи­рение, либо дефицит витаминов. Чем чреват лишний вес, все знают, а нехватка витаминов приводит к падению иммунитета. Любой чих — и ты заболел.

Но 1000 килокалорий — это 4 часа ходьбы или 2 часа ежедневного бега. Мало кто спосо­бен на такие подвиги. Если 15 минут занима­емся зарядкой, мы уже чувствуем себя героя­ми. Получается, надо создать технологически модифицированные продукты, и самое про­стое — в капсуле, в таблетке, в драже. Но ког­да пишут что БАДы, что это панацея от всех болезней, не верьте.

— Правда, что без витаминов совре­менному человеку никак?

— У всех глубокая витаминная недо­статочность, 30–40 процентов. А для людей, которые редуцируют свой рацион до 1200 килокалорий, белки, витамины жизненно необходимы. В 60-е годы в СССР была соз­дана микробиологическая промышленность и существовали самые мощные технологии. Одиннадцать заводов производили полтора миллиона тонн кормового белка, все субстан­ции витаминов, аминокислоты, ферментные препараты, обеспечивая людей и животных. Причем животным шло 85 процентов. В 91-м на двух заводах произошли выбросы белка, в связи с чем отмечались аллергические реак­ции у населения. Но вместо того чтобы модер­низировать предприятия и улучшить очистку, приняли решение все закрыть. Мы тут же по­теряли кормовую базу в животноводстве, рух­нуло птицеводство, и начали закупать «ножки Буша». Страна полностью потеряла производ­ство витаминов, и в настоящее время мы все закупаем.

Картошка по-средиземноморски

— На прилавках супермаркетов огромный выбор обезжиренных продук­тов, на которые существует стабильный спрос. Но сыр с нулевой жирностью, если его не сдобрить разными добавками, есть невозможно. Он не вкуснее картона. Эти добавки не вредны?

— Просто вредных продуктов нет. Что вредно и токсично, пищевым продуктом не является. А качество российских сыров, к сожалению, пока оставляет желать лучше­го. Студентом я покупал себе на обед фран­цузскую булку и 100 граммов швейцарского сыра. До сих пор помню этот прекрасный вкус.

— Почти в каждом продукте присут­ствует глютамат натрия. У него не лучшая репутация. Кроме того, он вызывает за­висимость: пища без глютамата натрия кажется безвкусной.

— Глютамат натрия разрешен к приме­нению. Это мнение международного сооб­щества. Есть комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, и при малейшем подозрении резко увеличивается коэффициент безопасности. К примеру, в одном эксперименте было по­казано, что сахарин вызывает рак мочевого пузыря у крыс. Доза была превышена в 10 тысяч раз. И хотя больше этот эксперимент повторить не удалось, но на каждой упаковке писали: «Внимание! У лабораторных животных вызывает рак». А к продуктам детского пита­ния гигиенические регламенты еще более строгие, потому что у детей еще не сформи­рована система защиты.

— Сейчас в моде органические про­дукты. Они позиционируются как безопас­ные для здоровья.

— Что касается органического производ­ства, надо все проверять: воздух, почву и воду в зоне произрастания овощей и фруктов или пастбища для скота. Контролировать произ­водство, конечный продукт. Если это не де­лается — это только декларация, иллюзия. Но органическая еда в 2–5 раз дороже. Кто может себе это позволить? Да и нужно ли это? Но определенная доля рынка — пусть будет, если есть спрос. С точки зрения безопасности все, что допущено для реализации, безопасно для нас и для будущих поколений.

— А кто-то в России может себе позво­лить средиземноморскую диету? Скром­ные зарплаты и астрономические цены делают этот рацион недосягаемым для подавляющего большинства.

— Средиземноморская диета — обоб­щенное понятие. Можно приблизиться к этой диете по химическому составу, используя отечественные продукты, фрукты, овощи, не обязательно манго и авокадо. В яблоках, картошке, морковке, капусте содержатся те же микронутриенты и пищевые волокна. Это касается и рыбы. К примеру, в селедке при­сутствуют те же омега-3 жирные кислоты. Конечно, богатому легче составить себе раз­нообразный рацион.

Елена СВЕТЛОВА.